Abrir un restaurante conlleva una serie de pasos a seguir para que la experiencia no solo sea más simple, sino también rentable y sostenible en el tiempo. Luciano Nanni, coordinador del Torneo Federal de Chefs de FEHGRA, que tiene su Gran Final en HOTELGA 2024, recomienda crear un proyecto atractivo, que conecte al visitante con la cultura regional, con productos de cercanía para diferenciarse y atraer a un público específico.

¿Cómo elegir la ubicación y el local?

Para empezar, buscaría un lugar que no sea excesivamente transitado, pero de fácil acceso. Una opción interesante podría ser una zona típica, clásica u olvidada de la ciudad para poner en valor. Optar por una casona antigua, que tenga su propia historia, puede añadir un valor significativo al proyecto. Esto no solo aporta un atractivo estético, sino que también ofrece una narrativa que puede ser utilizada en la estrategia de marketing y en la creación de una experiencia única para los clientes.

¿Cuáles son las principales variables a considerar para alcanzar la rentabilidad?

Creo que es esencial tener un proyecto atractivo que cuente con una historia fuerte y una conexión con la cultura regional. Esto ayuda a diferenciar el restaurante y atraer a un público específico. Segundo, utilizar productos de cercanía es fundamental, porque ofrecen mejor calidad, al menor costo, además de colaborar con la experiencia del visitante. Por último, aplicar tecnología avanzada en la producción puede reducir costos operativos, mejorar la calidad del servicio y aumentar la eficiencia, por eso es valioso estar al día con las novedades en equipos de cocina y software de gestión.

¿Cuánto influye la ambientación y qué presupuesto debería destinarse a ella?

La ambientación de un restaurante es uno de los elementos más importantes porque hace a la experiencia memorable del comensal. La decoración y el diseño interior influyen significativamente en la percepción y satisfacción desde el momento en que entra al local. Recomendaría destinar entre un 35% y 40% del presupuesto total a la ambientación, aunque esta cifra puede variar según el espacio que se vaya a intervenir.

¿Cómo se determina el público objetivo de un restaurante de este tipo?

Debería estar pensado para atraer a personas a partir de los 30 años que valoran la cultura y la identidad de la región o ciudad y que aprecien la alta cocina y la calidad de los productos de cercanía. Es importante definir claramente este perfil, para orientar todas las decisiones del negocio, desde el menú y la ambientación hasta las estrategias de marketing y comunicación.

¿Qué estrategias y programas de sustentabilidad se pueden implementar?

Implementar estrategias y participar en programas de certificación puede ayudarte a montar un local que no solo atraiga a los amantes de la buena comida, sino también a aquellos que valoran la sostenibilidad y el impacto positivo en la comunidad.

Tenés las Certificaciones de Productos Orgánicos, que garantizan el cumplimiento de los estándares orgánicos, reforzando el compromiso del restaurante con la salud y el medio ambiente. La Certificación Sistema B, para empresas que cumplen con altos estándares de desempeño social y ambiental, responsabilidad y transparencia.

Otra estrategia es la participación en ferias y mercados locales para promover la cocina regional y conectar directamente con la comunidad. Capacitar al personal en prácticas sostenibles y en la importancia de la cocina regional o realizar campañas de sensibilización para los clientes, mediante señalización, menús y eventos especiales.

¿Cómo se eligen las maquinarias y el equipamiento?

El equipamiento lo va a definir nuestra propuesta gastronómica, la sugerencia siempre es que se apoye en tecnología de última generación la cual nos va a reducir el costo y aumentar la eficiencia. Y no solo es la maquinaria en la cocina, también los sistemas de gestión de pedidos ayudan a organizar y reducen los tiempos de espera. Estas inversiones pueden parecer altas inicialmente, pero se amortizan rápido con la reducción de desperdicios y el aumento de la productividad.

¿Cómo se selecciona el personal, propio o con agencia?

Es importante tener claro el organigrama del negocio y las tareas específicas asignadas a cada perfil antes de comenzar la búsqueda de personal. En el caso de no tener mucha experiencia en selección, recomiendo apoyarse en agencias especializadas.

¿Cómo y en qué se puede aplicar la tecnología y la IA en un restaurante?

La tecnología y la inteligencia artificial pueden transformar la operación de un restaurante en múltiples niveles, como la gestión de stocks, que monitorean y gestionan los inventarios en tiempo real; la automatización de pedidos, herramientas que permiten a los clientes hacer pedidos directamente desde sus teléfonos.

Después te puede ayudar con la personalización de la experiencia del cliente, para analizar las preferencias del público objetivo y ofrecer recomendaciones de menú adaptadas, por ejemplo, los programas de fidelización, publicidad dirigida, entre otros usos.

Otras aplicaciones son la optimización de la cocina, con equipos inteligentes que pueden ser programados y monitorean una cocción precisa. Los sistemas de gestión de pedidos. Sistemas de monitoreo para la seguridad de las instalaciones y la protección de clientes y personal. Sistemas de monitoreo para los ingredientes, que miden la temperatura y las condiciones de almacenamiento, trazabilidad de ingrediente, y mucho más.

¿En cuánto tiempo se amortiza la inversión en un restaurante de este tipo?

Determinar el tiempo de amortización de la inversión puede ser complicado, depende de múltiples factores como la ubicación, el tamaño del restaurante, la eficiencia operativa y la demanda del mercado. Un restaurante bien gestionado puede esperar amortizar su inversión inicial en un periodo de 3 a 5 años.

¿Cuáles son los gastos de habilitación?

Los gastos generales de habilitación y funcionamiento pueden variar significativamente dependiendo de la jurisdicción y el tipo de instalaciones.

¿En cuánto tiempo puede comenzar a funcionar un restaurante una vez iniciada la planificación?

El tiempo necesario para que un restaurante comience a funcionar puede variar ampliamente según la magnitud del proyecto. Para un restaurante de 40/50 cubiertos, el proceso puede tomar alrededor de 6 meses, considerando todas las etapas de planificación, renovación del local, obtención de permisos, contratación y capacitación del personal, y marketing previo a la apertura. Para poner en marcha el negocio en un plazo más corto, el diseño del proyecto debe ser sencillo. Seguir el paso a paso ayuda a que los tiempos se acorten y se agilice el proceso.